每到清明前后，香椿树的枝丫便绽出紫中带红的嫩芽，采下吃在嘴里脆嫩新鲜，香气浓郁，味美爽口。香椿芽颜色碧绿，具有独特的香味，是深受人们青睐的春季佳蔬。
    食用的香椿，是植物生长旺盛的部分，营养极为丰富，每100克鲜嫩椿芽含蛋白质9.8克、脂肪0.8克、糖类7.2克、粗纤维2.78克、胡萝卜素0.93克、维生素B1 0.01毫克、维生素B2 0.13毫克、尼克酸0.7毫克、维生素C56毫克、钙110毫克、磷120毫克、铁3.4毫克、钾548毫克、镁32.1毫克、锌5.7毫克，营养价值极高。
　　祖国医学认为，椿芽性平味苦，具有消炎、解毒、健脾、止血、杀虫等功效，主治肠炎、痢疾、疔疽、漆疮、疥疮、白秃等。现代医学研究还证实香椿具有较好的养颜、抗菌功效。用鲜香椿芽捣取汁液抹面，可治疗面疾、滋润肌肤，具有较好的养颜美容功效。用香椿制成的香椿煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌及费利痢疾杆菌等都有较明显的抑制和杀灭作用。最近研究发现，香椿叶含有丰富的黄酮类化合物、挥发油、揉质、皂甙和有机酸等，具有抗氧化、抗动脉硬化、减少血管栓塞等多种生物效用。
　　椿芽自古就是一种时令美食，有些朝代将椿芽作为向宫廷进奉的贡品。香椿的吃法很多，可鲜食、腌制咸菜，也可作配菜，烹调出多种名菜。最常见的有香椿煎鸡蛋、炒肉片、香椿拌豆腐等。将香椿芽洗净，加盐捣碎，再加点辣椒、香油，味鲜香辣。用稍腌过的芽叶粘鸡蛋面糊油炸两遍名曰“油炸香椿鱼”，外焦里嫩，蘸花椒盐食用，味胜海鲜，风味独特。将香椿芽和大蒜一起捣成稀糊状，加上适量油盐酱醋和凉开水做成香椿蒜汁，用来拌面条也很有风味。“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。
　    椿芽虽好，但不宜多食。民间认为，椿芽属发物，尤其有宿疾者不宜食用，以免旧病复发或加重。清代《随息居饮食谱》也载：椿芽“甘辛温，祛风，解毒，多食壅气动风，有宿疾者勿食。”故慢性疾病患者应少食或不食。